作业帮1、食糖的主要原料及其化学成分是什么?2、食糖在保管过程中有哪几种常见的质量变化?其原因各是什么?怎样保管好食糖?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/26 00:54:12
1、食糖的主要原料及其化学成分是什么?2、食糖在保管过程中有哪几种常见的质量变化?其原因各是什么?怎样保管好食糖?
1、食糖的主要原料及其化学成分是什么?
2、食糖在保管过程中有哪几种常见的质量变化?其原因各是什么?怎样保管好食糖?
1、食糖的主要原料及其化学成分是什么?2、食糖在保管过程中有哪几种常见的质量变化?其原因各是什么?怎样保管好食糖?
食糖是食用糖的简称,包括的品种较多,但人们日常食用的主要是白糖、红糖和冰糖三种,这三种糖的主要成分都是蔗糖(甜菜制作而成的食糖其主要成份也是蔗糖).
食糖的制作主要分为二大类,一是传统熬制工艺,二是现代工业化制作.
传统工艺：
传统熬制工艺只能用甘蔗做原料进行生产,将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接着以小火熬煮5～6小时,不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高,高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是红糖砖.这种传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味.制作过程中熬煮的时间越久,红糖砖的颜色也越深,使红糖呈现出不同深浅的红褐色.
红糖经过重新溶解、加热,并添加适当的骨炭吸附里面的杂质,然后冷却形成过饱和溶液,蔗糖分子重新进行结晶、析出,从而形成了白砂糖.
白砂糖经加水后重新溶解,并添加适量蛋清,经加热、过滤、熬制、浓缩结晶7天、干燥后成为冰糖.
现代工艺：
把甘蔗或甜菜压出汁,滤去杂质,再往滤液中加适量的石灰水,中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖),再过滤,除去沉淀,将滤液通入二氧化碳,使石灰水沉淀成碳酸钙,再重复过滤,所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却,就有红棕色略带粘性的结晶析出,得到原糖(按照中国的相关食品法规,由于原糖中含有较多的杂质,因而不能直接食用).
将原糖溶于水,加入亚硫酸盐(硫化法)或碳酸(碳化法),用于去除原糖中的杂质,并吸附水中的有色物质,再经过滤、加热、浓缩、冷却、结晶,一种白色晶体——白糖就出现了.
以上经过二个步骤生产成白砂糖的方式,称为二步法,是国际上最常用的蔗糖生产工艺.但这种工艺无法生产出红糖,因而国内食糖生产企业通常使用一步法生产,在生产过程中不产生原糖,而是把压榨出来的蔗汁经过亚硫酸法清净(或其他方法的清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤多道工序来进行处理,蔗汁经过清净处理后进行浓缩结晶后成为白砂糖.
白砂糖经过溶解结晶后,可生成冰糖.根据生产工艺和产成品的不同,冰糖又分为单晶冰糖和多晶冰糖二种.单晶冰糖的生产方式是将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥,过筛,分档后即成成品.多晶冰糖是将白砂糖放入适量水加热溶解,进行煮糖,达到一定浓度后输入结晶盆,在结晶室内养晶一周后,取出将母液控尽,去掉砂底敲碎干燥后,混档或分档为成品.
食糖是一种吸湿性的食品,怕潮湿、怕热、又怕寒冻.因此,在保存食糖时应该注意3个问题：
首先：室内相对湿度不超过70％,周围的贮糖环境不能低于0℃,在0℃以下,糖会因受冻而结块.夏季的贮糖环境不要高于35℃,温度过高糖会化了.
其次：贮存糖的旁边,不能存放水份容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品.
另外,还要防止老鼠、苍蝇、虫、蛾等对糖的侵害.把食糖装入瓷罐或玻璃皿中,将盖盖严放在阴凉、通风处,即可防止潮湿,但不可在日光下暴晒或靠近热的东西.