作业帮酸辣汤应勾什么芡?流芡 糊芡 包芡 米汤芡选哪个?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/20 12:52:08
酸辣汤应勾什么芡?流芡 糊芡 包芡 米汤芡选哪个?
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嗯哼~糊芡~
勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜.
根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴.粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁.
2．糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴.粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如：糖醋排骨等.
3．流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽.一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液.
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡.一般用于烩烧的菜肴,如：清蒸鱼、虾仁锅巴等.目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求.
以上~
酸辣汤应勾什么芡?流芡 糊芡 包芡 米汤芡选哪个?
爆炒菜的芡汁属于( ) A.包芡 B.米汤芡 C.糊芡 D.流芡
扒菜的芡汁多用（ ） A．包芡 B．米汤芡 C．糊芡 D．流芡
菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、__糊芡___、_______和米汤芡四类.
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