作业帮如何熬糖稀?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/27 15:20:54
如何熬糖稀?
如何熬糖稀?
如何熬糖稀?
抄糖有四种方法,既油抄,水抄,油水混合抄和干抄.不管用那种抄法,关键要准确掌握火候以及糖和原料的比例.
油抄法：糖和油的比例是150克糖,5克油.抄糖时,将锅上火烧热,倒油,将锅涮匀,下糖,用小火将糖抄化：句续推抄,糖汁开始泛起大泡,随即泛小泡直至减少时,糖汁有稠变稀,开始变色,有浅黄色变成深黄色,再变成栗子色（此变化时间甚短,注意观察）,既可将过油的原料放入锅内,急速翻抄,将原料挂匀糖汁,出锅装盘,既可拔出长长的细丝来.运用此法,用油要按比例,油多抄好的糖汁不易挂在原料上,油少,糖不易抄化或巴锅.
水抄法：糖和水的比例以150克糖,20克水为好.同时下入糖和少量的水,小火抄至糖化,待糖汁变成栗子色放入过油的原料.
油水混合法：150克糖,20克水,5克油,抄法和上两种一样.此种方法最易掌握,建议使用.
干抄法很容易巴锅,不建议使用.
做拔丝还要注意：凉锅抄糖时要大火将糖吵化,随后改为小火抄,便于掌握糖汁的变化.炸原料和抄糖必须同时完成.如先将原料炸好再抄糖,原料变凉,再下入炒好的糖汁的锅中会加速糖的凝固,菜肴上桌不易拔出丝来.如糖已炒好原料尚未好,糖汁受锅的余热加深了糖的色泽,会使糖汁发苦,拔不出丝来