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鸵鸟皮的加工和处理大神们帮帮忙
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鸟的初加工 3.1鸵鸟的宰前选择 为了保证鸵鸟肉和肉制品的质量,在宰前必须进行严格的选择.选择的依据是必须严格进行兽医卫生检验,检验合格的鸵鸟才能允许屠宰.因此为了遵循以上原则,提高肉及肉制品的质量和营养价值,对于待宰鸵鸟,必须考虑以下几个方面： 3.1.1健康状况 待宰鸵鸟必须具有良好的健康状况.屠宰有病的鸵鸟,既违背了卫生防疫制度,同时无论在鲜肉食用、肉品保存还是在产品加工方面都受到影响,易于引起腐败.因此,凡是待宰的鸵鸟都不得有病症或外伤,更不允许有传染性疾病. 3.1.2肥度 加工鸵鸟肉制品的原料肉,以肥度适中、屠宰率高为原则. 3.1.3年龄 从经济适宜的屠宰期和肉的品质看,商品鸵鸟的屠宰年龄为12～14个月,体重在95kg以上,其肉质最好. 3.1.4饲料和饲养 饲料和饲养情况直接影响鸵鸟肉中各营养组分的含量和质量.鸵鸟的饲料应以青草、蔬菜等为主,适当辅以精料,并适量加入一定的钙、磷、锰、铁、锌、铜、硒等矿物质元素,以提高鸵鸟肉的营养成分和加工品质. 3.2宰前饲养管理 3.2.1待宰鸵鸟的饲养 鸵鸟运到屠宰场后.要经兽医检验合格,再按批次、体重及强弱等情况分圈分群饲养.对肥育良好的鸵鸟所喂饲料量,以能恢复因途中蒙受的损失为原则.对瘦弱鸵鸟的饲养,应采用直线肥育或强化肥育的饲养方式,以在短期内迅速增重、长膘,改善肉质. 3.2.2宰前休息 鸵鸟运输时,因环境的改变和受到惊恐等外界刺激,易使鸵鸟过度紧张,引起疲劳,破坏或抑制正常的生理机能,致使血液循环加速,体温上升,肌肉组织内的毛细血管扩张充血,血液大量流向肌肉毛细血管内或渗入肌肉组织内.这样不仅在屠宰时造成放血不完全,且因肌肉的运动,使肌肉中乳酸增加,宰后加速肉的腐败和影响皮的品质.因此鸵鸟运到屠宰场后,需休息1d以上,恢复疲劳,以提高产品质量. 3.2.3宰前断食 鸵鸟宰前应断食24～30h,断食的目的主要有：(1)有利于放血完全和内脏清洗.若宰前饲喂大量的饲料,则消化和代谢机能旺盛,肌肉组织中的毛细血管内充满血液,宰时放血就不完全,易导致肉的腐败,还因为内脏中充满内容物,屠宰时不便于内脏的清洗和处理.(2)防止肉质污染.宰前食之太多,消化道内充满内容物,易污染肉质,污染环境,难于处理.(3)节约费用.宰前断食可节省饲料,降低成本,减少劳动消耗,省工省时.(4)减弱鸵鸟挣扎,保持鸵鸟安静,便于宰杀与放血,既保证了鸵鸟宰前免受外伤,又可保证人员的安全. 3.2.4供给充足饮水 宰前鸵鸟要断食,但不能断水,应供给充足饮水,让其自由饮水,以保证待宰鸵鸟正常的生理机能,调节体温,促进粪便排出,并使宰时放血完全,获得高品质的肉类.如果鸵鸟宰前出现消化不良时,不能放任不管,应在饮水中添加适量的轻泻药,以助排泄,对鸵鸟尤为重要,通常用2%的芒硝水来喂养鸵鸟,促使排粪.但值得注意的是,鸵鸟宰前4h要断水,以防屠宰时胃肠道内积水太多,影响内脏的处理. 3.3屠宰工艺 鸵鸟屠宰的方法很多,较好的屠宰方法,首先应方法简便,对操作者没有危险,同时应符合兽医卫生与食品卫生要求,能获得高质量的鸵鸟肉与肉制品及皮张质量完好为原则,一切与此相违背的屠宰方法均不应选择.目前,我国条件较好的正规鸵鸟屠宰场都采用流水作业线,用传动带或移动式吊轨连续屠宰鸵鸟.这样不仅减少劳动强度,提高工作效率,还可减少污染机会,保证肉的新鲜和质量.鸵鸟屠宰初加工的工序如下： 3.3.1淋洗 淋洗即屠宰鸵鸟的清洗,鸵鸟屠宰前应淋洗或淋浴2～3min,也可采用水浴方式,以保证肉和皮张的清洁,避免污染,并改变工人操作卫生和环境条件. 3.3.2击晕 击晕能使鸵鸟暂时失去知觉.如果鸵鸟屠宰时不进行击晕,鸵鸟的神经就会受到恐怖、愤怒和痛苦等刺激,容易引起内脏的血管收缩,血液强烈集流于肌肉内,致使放血不完全,降低肉的质量.经击晕的鸵鸟,神经系统失去感觉,受到的刺激小,血液不会大量集流于肌肉内,放血时流出的血量就多,有利于提高肉的品质.此外,击晕还可减轻工人的体力劳动,保持环境安静,减少鸵鸟的挣扎,并保证人员安全.鸵鸟击晕的方法有许多,一般有机械法、麻电法、二氧化碳窒息法、枪击法等. 3.3.3刺杀放血 鸵鸟的刺杀方法有很多,如击头部、割断颈脖、口腔刺杀等.但最常用的屠宰方法是枪击头部和割断颈脖2种.宰杀要求做到两点.(1)能尽快使鸵鸟致死,防止鸵鸟垂死挣扎时擦伤皮肤.(2)尽量放尽体内血液,防止产生淤血肉和皮. 3.3.4剥皮 剥皮是皮张加工的第一步,它影响鸟皮腌制效果和最终产品的质量,因此应正确操作.皮张的最终形状则取决于第一刀,即开膛线.开膛线分别沿鸵鸟腹中线、翅膀及腿部内侧切开,尽量保持皮张完整.具体操作如下：(1)开膛线是从尾部沿腹中线到颈部的距头部15～20cm处,并从此处切掉头部.(2)翅膀的切开线是沿翅膀中央下部,从翅尖到腹中线切开.(3)腿部的切开是先在膝关节中央作一环切线,环绕膝盖分离皮肤,再沿腿内侧中央至腹中线切开.(4)从膝盖切下的腿的下半部分,在腿后面中央至足处作一切线,可以得到一张小的长方形皮张. 4、鸵鸟肉的加工利用 4.1鸵鸟胴体的分割及分割肉加工 所谓鸵鸟分割肉是指鸵鸟屠宰后经兽医检验合格的胴体,按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块,经冷却、包装后的加工肉.鸵鸟肉按各部位的不同可分割为：内柳 (Tenderloin)、外柳(Toploin)、前柳(Longfillet)、后柳(Longsteak)、肉排［Insidestrip(Minutesteak)］、外排［Qutsidestrip(Trianglesteak)］、枕头肉［Toumedos(Drumsteak)］、元宝肉(Tenderfillet)、扇贝肉(Fan)、圆肉［Round(Rumpsteak)］、蚝肉(Oyster)、月亮肉(Moonsteak)、小肉排(Smallsteak)、内扒(Insideleg)、中扒(Midleg)、外扒(Outsideleg)、平扒(Flatdrum)、小扒(Smallsteak)、眼肉(Eyesteak)、端肉(Tip)、鸵展(Ostrichshank).南非国家鸵鸟加工者协会为了帮助生产者、加工者顾客鉴别一流质量的胴体,了解影响肉质的因素和如何识别优质鸵鸟肉,特地以鸵鸟制定了一些标准. 优质的鸵鸟胴体质量是：脂肪颜色为白色,腹部脂肪的厚度为25.4～38.1mm；心脏不能太小,也不能被潮湿的、粘糊糊的脂肪所包围；肝脏应是红褐色,颜色稳定且一致,大小适中；皮肤、脂肪和肝脏不能是黄色的；不能有疾病的迹象；胴体的外观不能是潮湿的或粘乎乎的；鸟龄不能超过16个月；鸵鸟肉应该是健康的红色,所有的肌肉颜色一致,肉的颜色不能发暗,同一块肌肉上不能有多种颜色；不存在由于使用某些饲料成分而导致的浓重气味. 影响鸵鸟肉质量的因素有：(1)屠宰前和屠宰中最低限度的重压；(2)充分的放血；(3)从屠宰时起就要充分重视冷冻过程；(4)良好的卫生习惯. 如何识别优质鸵鸟肉：(1)肉应该是健康的红色；(2)各块肌肉的颜色一致；(3)分类不同的肌肉都有好的嫩度；(4)最低限度的液体泄漏,特别是在冷冻后解冻时；(5)有固定的气味；(6)肉味道好,无异味. 目前我国的鸵鸟分割肉主要是靠出口和内销相结合,故在进行分割加工时要将内销肉与出口肉分开,内销肉要符合国内食品卫生标准；出口肉要符合有关国家食品卫生标准.无论是内销肉还是出口肉,都需要检验合格后方可进入市场销售或出口. 4.2鸵鸟皮的加工 4.2.1鸵鸟皮的腌制 腌制的目的是为了保持皮张蛋白纤维的结构,以便在鞣制前后保持其原来的状况,腌制的方法有2种：一种是用饱和盐溶液浸渍,从而去除原皮内大部分水分.高度盐溶液还能抑制大部分细菌的生长繁殖而起到保护作用.但脱水过头反而不太好.如果水分低于15%,皮张变脆,容易裂开,而且鞣制很难湿润.另一种是用湿盐腌制,这种方法操作简便、安全,目前多用此法.具体操作如下：(1)皮张擦盐.皮张内层朝上,平放于厚木板上,上面撒上干净的盐,加盐量至少为新鲜皮张重量的2倍.(2)堆码叠放.皮张可以2张叠放,也可以多张交错堆放,内层朝上.(3)腌制.皮张腌制时间不得少于60h. 4.2.2鸵鸟生皮的分级 我国对鸵鸟生皮的分级,主要是参照南非国家"鸵鸟加工者协会(NOPSA)"的鸵鸟生皮分级标准,该标准将鸵鸟生皮分为4个等级.