作业帮红扒鱼翅的做法
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/02 04:46:46
红扒鱼翅的做法
红扒鱼翅的做法
红扒鱼翅的做法
红扒鱼翅的做法
鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10～12 小时；
鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；
将鱼翅根切大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲击破碎；
鱼翅老硬的焖5～6 小时,软嫩的焖4～5 小时；
在鱼翅全部发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可；
将鱼翅在开水中氽一下,捞出控净水分,放碗内,添入鲜汤,下碱少许,上笼蒸2 小时取出；
水发蹄筋切成鹁鸽爪,用汤氽一下,控净水分；
将锅垫刷净,垫上净衬布,火腿、冬笋三角形摆在衬布上；
去蒂洗净的香菇一个,截成方块,再刻成十字形,摆在锅垫当中；
将锅放在火上,添入猪油,油热时,投入葱段、姜片,花椒少许,炸一下捞出；
将鱼翅下锅,用勺煸炒,加入少许糖色、盐、味精,收成柿黄色,兑入鲜汤500毫升；
烧至汤沸时,用漏勺将鱼翅捞出,放入碗内；
再将蹄筋下锅收一下,用漏勺捞出,放在碗内,原锅端下；
将鱼翅在火腿上摆成圆形,再将蹄筋放在上面,用漏勺托住锅垫,放在原汁锅内,上边盖上半熟的肉方500 克,鸡腿2 个,用大盘扣住,移在文火上扒制,约30 分钟；
见翅烂汁浓时,去掉肉方、鸡腿,用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；
锅内下入酱油,另将粉芡少许,用料酒在勺内和开,勾在汤内,尝好味道,去掉衬布浇在鱼翅上面即可.
1、鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去,放入大陶瓷盆（忌用铁器）,添入30℃的温水（不要超过鱼翅的2～3 倍）发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨.待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨3～4 小时,清除沙质,裁去翅根,用温水洗净,继续用开水焖涨5 小时左右,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用开水焖浸后,即可使用；
2、用糖色浇在汁内,色要非常浅,形如走水,故称走马汁或走马色.
色呈红黄,翅烂汁浓,鲜美可口,营养丰富.美容菜谱,高血压食谱,高脂血症食谱,动脉硬化食谱.