日本料理的步骤以及菜品

日本料理的步骤以及菜品
日本料理的步骤以及菜品

日本料理的步骤以及菜品
日式铁板烧较之传统的日本料理,要高出一个档次,即使在日本很多人也不常光顾,请客吃它已是不低的礼遇.原因在于铁板烧会选用最上乘的材料,例如新鲜的海鲜,包括龙虾、带子、鲍鱼等.同时材料在制作之前不经过腌制,只在烧烤过程中加入盐、胡椒两种调味品,品的是食物的原始味道.
　　大家围坐在大而扁平的铁板周围,烧热铁板后擦油,放上原料煎熟,厨师当场操作,边吃边煎.日式铁板烧是较高档的日本料理.日式铁板烧首先要求原料的高品质和绝对新鲜,制作之前不经过腌制,只在烧烤过程中加入盐、胡椒两种调味品,品的是食物的原始味道；仅一个牛肉就从低到高分为不同级别：国产牛肉、美国牛肉、神户牛肉,价格差别也相当大.特点之二是厨师现场进行菜品的制作,所以吃铁板烧是个慢功夫,你可以边吃边聊,还可以欣赏厨师表演的令人眼花缭乱的“杂耍”,建议最好还是晚上时间充裕的时候去.吃法上讲究不同的食物配不同的汁料,食用海鲜水产品类要蘸浅色汁其他如肉类、蔬菜等蘸深色汁先吃开胃菜,然后是刺身、海鲜、肉类……
　　铁板烧通常选用高级、新鲜的食材,主要分为海鲜如龙虾、大虾、带子、鲍鱼等,肉类如日本本土出产的和牛、鸡肉,蔬菜如菌类、甚至豆腐等；一些餐厅则提供如金针菇或剥皮辣椒牛肉卷等食法.不少日式铁板烧菜单也包括炒饭或炒面.
　　把铁板烧热,加一点油,把肉类和姜片,青椒放上去,把盖子盖上让它煮一会,快好的时候加酱油,最后洒上葱花就行了.
章鱼丸
　　在日本已有70多年的历史,是日本民间一种流传很久的风味小吃,据说章鱼烧最早出于大阪的章鱼烧丸专营店会津屋的创始人远藤留吉之手.远藤留吉起初将肉、魔芋等加入调开的小麦粉面糊里煎烧后放在食摊上卖.
　　章鱼丸,爽口、外脆内软、章鱼鲜味,又称“樱桃小丸子”.它是一种在铁板上用油炸的食品,装在船形小盒子里,章鱼丸子的外面很脆,里面的陷很香,新鲜美味的章鱼丸子配上照烧汁、日本芥辣酱、沙拉酱、黑胡椒粉、辣粉和柴鱼片,味道绝不混乱,更突出了章鱼鲜味.
先付
　　日本料理即小酒菜,象盐渍墨鱼.口味以甜、酸、咸为主,最小,口味多样. 先付：日餐宴会中上的第一道菜.即先上一个小酒菜,以免客人久等.先付是专供客人喝酒用的酒菜.此种菜类似中国的冷菜,特点是量小,口味多种多样,解酒下酒,诱人食欲,帮助消化.它的色香味形,首先就让人心情舒畅满意.归纳起来常用主料是：鱼鲜类,贝壳类,鸡禽类,肉类,鸟类,菌类,蔬菜,豆制品.加工方法是：生吃,汆,煮,蒸,烤.处理过程分为：盐搓,酒洗,醋洗,酱油洗,海带腌制入味的先加入味过程.调料汁分为醋味调料汁和不含醋味调料汁两大类.醋味的常用有石野酸白大酱,蛋黄醋酱.不含醋的常用芝麻酱汁,海胆酱油汁等.
寿司
　　寿司是日本人最喜爱的传统食物之一,主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭）,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,其味道鲜美,很受日本民众的喜爱.
　　寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理.传说寿司是以前为了储藏鲜鱼而制成的.在日本把新鲜的生鱼切成片放在饭上, 然后放在撒着盐的板上,上面放上石头,几个星期以后,被饭发酵得鱼片吃起来味道非常鲜美. 还有别的书上记载把饭和鲜鱼放在木桶里,在饭发酵时出来的乳酸菌可以保存鲜鱼.煎蛋寿司和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平.因为寿司店很少用这样加热后的材料做寿司,所以能反映出师傅的手艺.但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度.
　前菜
　　即冷菜.可以单上,也可三、五种拼盘上.
先碗
　　即清汤,意即饭前上的汤.一般用木鱼花头遍汤作,清澈见底,口味清淡. 刺身即生鱼片,日餐中的主要菜式.用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等,以金枪鱼、鲷鱼为最高级.一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌.吃法上有的蘸酱油,有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁,加上点辣根,甜、酸、麻辣,口感独特.讲究的蘸汁要根据鱼的种类,比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油,肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜,蘸食酸酱油,别有一番滋味.
扬物
　　即炸菜,主要是炸天妇罗.用面糊炸的菜统称天妇罗,据说烹制方法源于中国,名字来自荷兰.海鲜制的天妇罗以虾为冠,也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类.天妇罗挂糊越薄越好、越热越香,最好现炸现吃.吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬,外酥脆里软滑,清甜,大概是中国人最容易接受的日本料理.
煮物
　　即烩煮料理.指两种以上材料,煮制后分别保持各自的味道,配置放在一起的菜.这种做法出自关西一带.用合乎时令的全类、蔬菜,加上木鱼花汤、淡口酱油、酒,微火煮软,煮透,口味一般甜口,极清淡.
　烧物
　　“烧物”的中文名称即为我们所知的烧烤类,烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一.烧物的主要食材为鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、虾、羊小排、贝类等,烧物不能够回锅重新加热,因此必须趁热食用.
　　常见的烧烤方式大略可以分成下列几种：
　　一、素烧：将沙拉涂抹在食材上,直接于烤箱内烤.
　　二、照烧：将调配好的酱汁一面烤一面涂抹在食材上,直到食物可以食用.
　　三、串烧：将食物串在竹签上,直接置渔火炉网上,反覆烧烤.
　　四、铁板烧：将食物置于烧热的厚铁板上烹调.
　　五、岩烧：先将石头或岩石置于火炉上烧烤至300度以上,再将食物,置放在烧热的岩石上烹调.
　　六、姿烧：以竹签将整只鱼或是虾,固定成形,置放于火炉或烤箱内烧烤至熟透.
　　七、盐烤：以盐抹遍食材、放入火上、烤箱中烧烤,常见的有盐烤香鱼虾姑盐烤等等.
　　八、味噌烤：将鱼类浸入调好的味噌酱内,腌渍数小时后,放置于烤箱内烤熟.
酢物
　　即醋酸菜,可以与冷菜一起上,也可放在菜点之后,酱汤之前,既可开胃,又可使人在饭后不产生油腻感.海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉,以解腥味.盛器多用较深的碗、砵.
蒸物
　　菜单里有时与煮物并在一类.日本人最喜欢吃菜碗木须,冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品.茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹,在新世纪饭店的云海餐厅曾吃过一回,放有鲜虾、肉丸、蘑菇,清鲜、柔嫩,倒也别致.此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式.
　食事
　　即主食