酵母和酵种有什么不同?有酵种这个东西吗?

酵母和酵种有什么不同?有酵种这个东西吗?
酵母和酵种有什么不同?
有酵种这个东西吗?

酵母和酵种有什么不同?有酵种这个东西吗?
酵母的特性及使用
酵母主要有两大类,一类是鲜酵母,另一类是高活性干酵母.鲜酵母又称压榨酵母,它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成.高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同,又分为高糖酵母和低糖酵母.高糖酵母主要是用来做面包,它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境；低糖酵母主要是用于做主食面包、馒头、包子等面点,这些食品的含糖量较低.
一． 酵母特性
酵母是一种纯生物发酵制剂,对环境又一定的要求,因此在使用酵母前必须对酵母的特性有一个初步的了
1 温度 酵母生长的适宜温度在27-28℃之间,最适温度为28℃.因此,在面团发酵时应控制发酵室的温度在30℃以下,使酵母大量繁殖,为面团醒发积累后劲.酵母的活性是随着温度的升高而增强的,产气量也大量增加,面团温度达到38℃时,产气量达到最大.因此,面团发酵室温度最好控制在36-40℃之间.温度太高,酵母容易死亡,并且也易产生杂菌.
2 酸碱度 酵母适宜在酸性环境下生长,碱性条件下活性大大降低.酵母发酵时面团最适PH值应控制在5-6之间.
3 渗透压 如果面团中含有较多的糖、盐等成分,就会产生渗透压.渗透压过高,会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质,造成质壁分离,酵母无法生长或者死亡.一般说来,大于6%的含糖量对酵母有抑制作用,低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用.
4水 水是酵母繁殖所必须的物质,其它营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用.在搅拌时加水较多、较软的面团,发酵速度快.
5 营养物质 影响酵母活性的最重要的营养源是氮源,主要来自于外部添加的铵盐.安琪酵母伴侣能够为酵母提供氮源,促进酵母繁殖、生长、发酵.
二． 添加方法
酵母对温度的变化最敏感,它的生命活动于温度 的变化息息相关,其活力和发酵力随着温度变化而变化.搅拌是影响酵母活力的关键工序之一,面团温度需根据季节变化而变化.在春秋季节多用35℃温水搅拌活化,酵母可直接添加到水中；夏季气温高多用冷水搅拌,冬天气温低用热水搅拌,酵母先拌入面粉中,可以避免酵母直接接触冷水而失活.
三． 使用量
酵母的使用量与很多因素有关.高糖面包酵母在面包中的添加量为1%时即可获得较好的烘焙效果；低糖酵母在馒头、包子中的使用量为0.3%-0.5%左右.发酵次数越多,使用量越少.
四． 酵母的选用
酵母的选用要注意以下几个方面,一是注意生产日期,应选用在保质期之内的酵母；二是选用包装坚硬的酵母,活性干酵母采用真空包装,如果包装袋变软,说明有空气进入,活力降低了；三是注意酵母种类的区别,安琪酵母有高糖型和低糖型两种,一般在包装袋上印?quot;高糖型"或"低糖型"字样.
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苹果天然酵种(酸味酵头)
图解: http://www.leilako.com/recipes/sourdough/applestarter.htm
第一阶段: 培养酵母菌
材料: 苹果 1颗, 糖 3大匙, 水 6~8大匙(水先煮滚再放凉)
做法: 将苹果用冷开水冲洗干净, 对切, 去心,保留皮. 用调理机切碎. 放在干净透明罐内, 加入水及糖, 稍微搅拌. 盖紧(我先盖一层保鲜模才放上盖子. 期间每天开盖一次让空气进入). 放置3~7天以上至内部有很多泡泡并且有香气. (天数依环境温度而不同)
第二阶段: 制作酵头(starter)
做法:
另准备一个大透明罐
取上述苹果汁液160g. 面粉 80g.
将苹果汁液与高筋面粉混合至大略均匀即可.盖上保鲜膜. 膜上戳数个洞通气. 养24小时. 期间搅拌一两次.
搅拌酵头液, 添加高筋面粉80g. 自来水40g. 搅拌均匀.
搅拌酵头, 添加高筋面粉70g. 水100g
此时若酵头内已充满气泡即可使用. 若尚未活跃可多养几天.
此后每天需喂养新的面粉和水(每次约1/2杯~3/4杯面粉+1/2杯~2/3杯水. 需依照酵头浓稠度调整). 若不欲使用可在喂养12小时之后将酵头密封『冷藏』以延缓发酵作用. 每两星期需取出倒掉一半份量. 再重新喂食酵母与水. 喂养12~24小时之内再冷藏(通常于膨胀至高峰期过后即可冷藏. 冷藏初期仍会膨胀.).