作业帮求苏州面汤的配方!
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/04 22:51:47
求苏州面汤的配方!
求苏州面汤的配方!
求苏州面汤的配方!
红汤和清汤各一个
清汤分普通清汤和精制清汤.
普通清汤：选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓.
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸.这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”.这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴：开水白菜
清汤
主料： 母鸡2000克,肘子500克.
辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克.
制法： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时.
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用.
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤.
营养： 内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡.
功能： 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品.内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食".
红汤做法：
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
苏州一碗面首先要有好汤,苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招,甚至是不传之秘.据一些老吃客说,苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制,当然还要用特殊的中药材去腥添香.苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚,肥而不腻,口感隽永.据业内人士说,苏州一碗面的成败全在面汤的好坏,难怪各家要秘而不宣了.面汤还要与面“浇头”配合,虾仁、焖肉用白汤,鳝糊、爆鱼配红汤.