作业帮听说酵母抽提物是生物降解的能够替代添加剂谷氨酸钠,不知道效果以及使用方法怎样?那它有没有添加量的限制?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/12 13:00:21
听说酵母抽提物是生物降解的能够替代添加剂谷氨酸钠,不知道效果以及使用方法怎样?那它有没有添加量的限制?
听说酵母抽提物是生物降解的能够替代添加剂谷氨酸钠,不知道效果以及使用方法怎样?
那它有没有添加量的限制?
听说酵母抽提物是生物降解的能够替代添加剂谷氨酸钠,不知道效果以及使用方法怎样?那它有没有添加量的限制?
YE--酵母抽提物（Yeast Extract,英文缩写为YE）,YE在国标2760里划为食品一类.
表F.1 食品分类系统
食品分类号 食品类别/名称
… …
16.01 果冻
16.02 茶叶、咖啡
16.03 胶原蛋白肠衣（肠衣）
16.04 酵母类制品
16.04.01 干酵母
16.04.02 其他酵母类制品
16.05 油炸食品
16.05.01 油炸小食品
… …
GB/T 23530-2009酵母抽提物概念：
酵母抽提物 yeast extract
以食品用酵母为主要原料,在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下,酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品,并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分.根据需要可添加适量辅料进行调配,也可在生产后期增加美拉德反应工艺,属于食品配料.
安琪YE概念：
以专用酵母菌种(Saccharomyces cerevisiae)发酵的优质高蛋白、高核酸面包鲜酵母为原料.采用生物酶法生产,富含多种呈味元素：氨基酸、风味肽和呈味核苷酸的鲜味物质.
天然、安全,不含氯丙醇
抽提物就像糖一样的,属于食品范畴,有区别与添加剂,因此可以按照自己的需要量来添加.抽提物本身就是良好的营养物,可以直接吃.30岁左右的人都知道,小时候消化不好时大人给我们吃酵母片,酵母老祖宗都用了几千年了,只是没有形成产业.目前国内以安琪为首,将酵母和相关产品进行了产业化,将推动此行业的高速发展.鲜味剂与酵母抽提物
1、\x05味精、核苷酸与酵母抽提物
一般在一碗汤中(约500m1)加入0.03％的味情就可感到鲜味,味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠,没有鲜味.酵母抽提物鲜味比味精醇厚,后味好,相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味,但持续时间短,缺乏满足感.而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力,延长味感持续时间,使人获得味觉上的满足.随着人们生活水平的提高和人们“祟尚天然、回归自然”生活理念的形成,富含核苷酸（约有6—8%）、其中呈味核苷酸占2%左右的酵母抽提物在调味品中的应用将越来越广.
2、\x05HVP、HAP与YE
同植物水解蛋白（HVP）相比较,酵母抽提物是一种天然而又富含营养的食品调味剂,而植物水解蛋白多是盐酸水解生产工艺,含有致癌物质——三氯丙醇,随着欧洲“二恶英”事件的发生,公众对食品的安全性更加注意,所以利用酸法生产的水解植物蛋白（HVP）将最终被摒弃在市场之外,而植物水解蛋白采取酶法生产其市场竞争能力因价格因素弱于酵母抽提物.动物蛋白水解物（HAP）由于降解程度高、分子量很小,又经过脱色、过滤等精制工艺,基本上已失去原有的特征风味,但其在水解时由于来自原料本身特有的不快气味,加之在原料的供应、储存、成本上存在的问题,动物蛋白水解物（HAP）占据市场的份额很小,从发展前景上来看不如酵母抽提物.
3、\x05鸡蛋、鸡的提取物、浸出物与风味化酵母抽提物
同鸡蛋、鸡的提取物、浸出物的天然香气和味道相比,普通酵母抽提物缺乏鲜明的个性,然而随着风味化酵母抽提物（鸡肉风味酵母抽提物等）的出现,我们可以通过酵母抽提物和食品生香反应来增加食品天然、醇厚和浓郁的风味.风味化酵母抽提物将以其可人的味道和香气,有效地改进、恢复天然提取物的天然风味,以及抑制食品异味等独特功能,提高口感、改善风味及其他产品品质等特性而深受人们的青睐.